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串串香的做法及配方,成都串串香底料做法深度剖析

发布者:蜀味天娇    发布时间:2016-12-15

串串香的做法及配方,成都串串香底料做法深度剖析

曾经,在繁华街边小道经常会看到这样的一幕,一个推车上面冒头炊烟,老远都能闻到一股浓浓的香味,极受青年小辈们喜爱,它就是街头“串串香”,也被称为“路边串串香”。今时不同往日,如今的串串香已发展成为人人喜爱的成都特色美食,从路边串串演变为装潢精致的特色串串店,这无疑是告诉食客们,串串香也有高大尚的一面。由于串串香的转型,且通过串串香加盟的形式被商业动作,这吸引了各界人士的关注,它发展至今形成了一套完善的串串香加盟体系,创造出了品牌,成为人们心中的心头好。

如今的串串香在全国已形成一个无边无际的大网,由于美食是人们永远追求和向往的,所以市场的需求依然庞大到你不敢想,同是也是一个永恒的生意。串串香以加盟的形式在市场上占据非常高的地位,之所以被那么多人关注和选择,这主要在于串串香具备(门槛低、投资小、前景好、利润高、风险低),操作简单,一学就会。就算完全不懂任何技术、运营和管理都可以创业加盟,这便是它厉害的地方也是创业者们看重的优势。

串串香的做法及配方

虽说,四川串串香名气传扬四海,但对其串串香的做法及配方,相信知道的甚少,特别是有心经营串串项目的老板更为苦恼,做餐饮味道、品质都要求非常高,如果没有特制配方,想要立足于市场中,想必是困难重重。那么,四川成都串串香底料做法及配方是怎么样的呢?


成都串串香底料配方(原料):精选优质牛油250克、清油50克、郫县豆瓣250克、干辣椒100克、辣椒面50克、花椒30克、冰糖20克、老姜50克、大葱1根、八角20克、甘草10克、山奈15克、桂皮15克、香叶15克、荜菝15克、白扣15克、香果15克、紫草10克、丁香10克、栀子10克、草果10克、谬糟30克、豆豉50克、胡椒15克、精盐50克(适量)、味精20克、鸡精20克、高汤1500克。

备注:串串香底料的味道根据原料比例调配,加料越多味道越浓,反之则味轻,可根据自己的喜好熬制串串香底料。

成都串串香的做法(制作方法):


香辣酱调配:采购优质郫县豆瓣酱,将干辣椒去蒂后剪成段状, 将老姜去外皮拍松和干辣椒段一起泡,然后用绞肉机绞成茸或用手工宰成粉末备用,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用; 各种香料均清水泡透备用; 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸倒入一起调成香辣酱备用。

底料熬制:将锅放置大火上,加清油烧至成7成熟,将泡好的紫草放入油锅,侵炸出色后捞出不用,接着加入葱姜块炸香并且发干,此时再加入冰糖熬化,熬出糖色将调配好的香辣酱倒入一起翻炒,将牛油倒入熬化,加入准备好的各种香料继续加热,改用小火熬1.5~2小时左右,然后加入花椒加热约10分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,待水分差不多熬尽时端离火口,锅内温度降至常温时既得串串香底料。

高汤熬制:准备材料有鸡、鸭各一只,棒子骨2斤,生姜20克,大葱2根。做法,先将鸡鸭棒子骨过水去血渍,再加入清水大火烧开,放入生姜和大葱,改用小火熬约2-3小时,待汤熬制色泽白润即可,鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料。

制法:采用兑锅形式:将熬制好的串串香底料取适当的量放入砂锅中,再加上鲜香的高汤,大火烧开后,便可以放入串好的串串食材,简单3分钟便可以开撸了。

调料:可选择盐,味精,鸡精,葱花,蒜泥,榨菜粒、芹菜段、香菜段、黄豆沫、花生沫、小米椒、豆豉、香油/芝麻油等自由搭配。根据每个人的口感不同,可以适当调节麻辣口味,若辣味达不到可加部分小米辣来提升,调料的搭配因人而异,这给不同食客更多的选择。


可串煮的原料:荤菜(牛肉、鸡肉、猪皮、猪排、手工丸子、郡肝、鸡皮、兔腰子、毛肚、去骨鸭掌)等;素菜(冬瓜、南瓜、豆腐皮、花菜、芋儿、笋尖、带皮、竹笋)等;盘装汤煮的有(粉条、河粉、油菜心、绿豆芽、猪脑花、鸭肠、河鲜、海鲜等,凡是可以食用的食材都可以串着吃,这就根据个人喜好选择美食吧。

提醒:有些食客吃不得太辣,因吃串串香的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。


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